priča o maslini

Priče o’ spize: Maslina – majka Mediterana

“Maslina je majka”. Tako mi govore u onim zagorskim dalmatinskim krajevima, nagrizenim kršom i burom, koji nekom putniku nenamjernik vjerojatno izgledaju kao malo kultiviraniji dio Mjeseca.

Jedno sam vrijeme to držao klasičnom sklonošću našeg naroda da preuveličava stvari, ali kako su me godine stizale, shvaćao sam da je maslina stvarno u samoj srži ovih krajeva. Dugo vremena sredstvo razmjene, skoro pa valuta, jedina prava masnoća za potrebe kužine i lijekova, i danas taj studeni kad je berba stvara opsadno stanje, skuplja se rodbina i prijatelji, treba u što kraće vrijeme pobrati što više zelenkasto-crvenkasto-crnog ploda.

Pogotovo kad potrefi ovakva godina, kad kiše i jugo doslovno postanu neprijatelj u borbi, i kad se beračke seanse svedu na one kratke periode kad dosadne padaline ipak dozvole dolazak na zemlju, makar bila i mokra. Jer, plodovi se moraju pobrati.

Maslina je jedna od autohtonih biljki Mediterana te svakako jedna od prvih kultura koju je čovjek organizirano uzgajao. Postoje dokazi da se na Kreti maslina komercijalno uzgajala još prije pet tisućljeća. Povjesničari čak drže kako je Minojska civilizacija i imala svoju prevlast nad istočnim Sredozemljem baš zbog gotovo pa monopola na masline i njihov glavni proizvod, maslinovo ulje.

Božica Atena postala je, prema legendi, zaštitnica Atike, pa time i grada nazvanog po njoj, jer je ljudima tog kraja poklonila drvo masline. Maslina je tako bila urezana u samu srž antičke Grčke, pogotovo kroz maslinovo ulje. Koliko je ono bilo bitno pokazuje da je antička riječ oleum, koja se danas koristi za sva ulja, u svom startu označavala samo maslinovo.

Maslinovo ulje danas je jedan od nekoliko temeljnih sastojaka mediteranske kuhinje, koju će većina i kuhara i nutricionista nazvati najzdravijom na svijetu. Stoga ne čudi da se u studenom toliko užurbamo i pronalazimo termine berbe, treba napraviti dobre zalihe maslinova ulja. Razina prijezira koju prosječni Dalmatinac gaji prema industrijskim maslinovim uljima, koja se po trgovačkim lancima prodaju za nadrealno niske cijene, nije usporediva s ičim drugim u gastronomiji.

Kopnenjacima je teško i pojasniti da nema logike da dobro maslinovo ulje košta 50 kuna, kada ona prava proizvodno koštaju više. Isti ti koji se čude tolikoj cijeni maslinova ulja, ne znajući što sve treba napraviti da se dođe do njega, vjerojatno bi vas u čudu gledali kad bi im rekli da je idiotski kupiti vozilo od 200 tisuća kuna ili više, kad i ona od 30 tisuća kuna imaju četiri kotača i jedan motor, sve što treba za vožnju. No, prednost kapitalizma je da naivci i dalje mogu kupovati jeftine bućkuriše s nazivom maslinovo ulje, dok će ljudi koji znaju i koji cijene spremno plaćati i dva do tri puta više od njih. I biti zadovoljni. Čak i u ovakvoj godini, koja nije bila idealna za masline.

I pronaći će domaći čovjek svakakve prijemne maslina i ulja. Upoznao sam jednom ženu koja je godinama stavljala samo maslinovo ulje na lice kao preparat, ujutro i navečer, pojašnjavala je da joj to kožu drži urednijom i mlađom od bilo koje industrijske kozmetike. Nemalo je onih koji dan počinju sa žlicom maslinova ulja, “obloži ti criva” rekli bi naši stari. Ovdje je možda dobro spomenuti i recept koji je došao s Levanta, a koji u prevenciji problema s crijevima koristi maslinovo ulje.

Nastala je miješanjem tradicionalne indijske medicine s mediteranskom, a koriste se danas svima dostupne namirnice. Dakle, jednu žlicu kurkume se prelije s dvije žlice dobrog maslinova ulja te se doda četvrtina žlice crnog papra, najbolje nedavno samljevenog. I nema tu nekog velikog čarobnjaštva, sve je znanstveno utemeljeno. Kurkumin iz kurkume je protuupalni sastojak i jedna od osnova tradicionalne indijske medicine. Ali ima jedan veliki problem, teško se apsorbira. Tu na scenu dolaze maslinovo ulje i papar.

Naime, kurkumin je topljiv u slabomasnim masnoćama, pa se veže na maslinovo ulje čime se olakšava apsorpcija u tijelu, a sličan efekt ima i piperin, aktivni sastojak papra. Dakle, uz sve klasične prednosti maslinova ulja u organizmu, ovdje služi i kao sredstvo unosa zdravog sastojka. Neki autori će tvrditi da ovakva kombinacija je i dobra prevencija za karcinom, ali koliko se može vidjeti na internetu, nekih znanstvenih potvrda tome nema.

Medicina i kozmetika tako su bitne stvari kada pričamo o maslinama, ali ipak, na kraju se mora pričati o kuhinji, kužini ili gastro vrijednosti, kako bi se moderno kazalo. Većinu svog gastro potencijala maslina iskazuje kroz ulje, ali daleko da je to jedino. Koliko god bilo banalizirano, normalni konzument pizze ipak će kao integralni sastojak uvijek navesti i masline.

A u ovim krajevima pečena maslina je čest prilog uz hranu. Ima to svoju povijesnu pozadinu, jer u vrijeme kad se svježa hrana teško dugotrajno čuvala, dakle prije Tesle i struje, pečena maslina je bila osiguranje da će se i u zimskim mjesecima imati nešto za čvaknuti uz ulov. Recept je jednostavan, friške masline, neke od sorti krupnijeg ploda, prelije se vrelom vodom i krupnom soli i tako se pusti jedno dvadesetak minuta, da se odgorče. Onda ih se temeljito osuši i lagano ispreša, ako se može, kako bi se smanjio udio vode.

Posloži ih se potom na pleh, zalije s nekoliko kapi maslinova ulja, i popeče na 225 stupnjeva otprilike pet minuta, dok sve ne popucaju. Tada ih se protrese i ostavi par minuta u isključenoj, ali vrućoj pećnici, da odstoje. Može ih se jesti odmah, a može ih se i ubaciti u staklenku, začiniti s novih par kapi maslinova ulja i ružmarinom, i tako mogu odstajati i dva-tri tjedna. Ako se prije maslina u teglu stavi šaka krupne morske soli i potom sve dobro promiješa, takva usoljena mišancija izdržava i mjesece.

Na kraju ove mali priče o maslinama još jedan neobičan recept: liker od maslina. Da, ima i toga. Za njega vam treba pola kila zrelih svježih maslina, već tamnih. Ubaci ih se, nakon ispiranja vrućom vodom i sušenja, u litru domaće lozovače. Na to sve se stavi i 40 deka šećera. Prema starim recepturama, može se staviti i 20 deka šećera i 20 deka meda, ali jasno da to poskupljuje izradu.

U sve se izribaju korice po jednog limuna, naranče i grejpa. Jasno da neće biti kraj svijeta ako nemate sve tri vrste agruma, i tri limuna će napraviti posao blagog aromatiziranja. Za kraj je jedna kvaka. U većini slučaja na internetu ćete za ovaj recept naći da se dodaje klinčić. No, to je modernizirana verzija, kad se ovaj liker počeo raditi veze s Indijom, odakle klinčić dolazi, gotovo da nisu postojale, pa nije bilo smisla niti koristiti ga u receptima.

Za davanje mirisne snage stoga se koristio ružmarin, još jedna domicilna mediteranska biljka. Stoga, na kraju u ovaj liker ubacite desetak opranih i posušenih listića ružmarina i zatvorite. Držite na tamnom mjestu te prvih tjedan dana jednom dnevno promiješajte, da se šećer i/ili med stope s ostatkom tekućine. Nakon toga zatvoreno se drži još mjesec dana. Liker je tada gotovo, mora ga se procijediti i može se koristiti, no pravi znalci su ga uvijek voljeli pustiti da u boci odleži još jedno tri do šest mjeseci, kako bi sazrio.

Komentiraj