jako je zdrava

Priče o’ spize: Pomidora – krvava zlatna jabuka koja se udomaćila kod nas

Zapravo je skoro pa nevjerojatno da se pomidora u ovim krajevima koristi jedva 250 posljednjih godina, jer bi čovjek pomislio da je tu od postanka kulture.

Jer kad se kaže “mediteranska kuhinja”, jedna od stvari na koju se pomisli svakako je poma, sad u verziji onako sirove i posute solju i maslinovim uljem, ili kao sastavni dio šalše. Zapravo, na neki način, gotovo svakog tamnijeg toća. A eto, tek je od sredine 18. stoljeća tu, nakon što su je Talijani donijeli. Da neka korist bude i od njih.

Ako neka utjeha nam može postojati na tako kasnom uključivanju pomidora to je da su je kontinentalci, koji je zovu rajčica i paradajz, još kasnije počeli koristiti. Oni su je ispočetka smatrali otrovnom te su je koristili kao ukrasnu biljku. I odmah da razrješimo jednu stvar, da, pome su formalno voće, bliže grožđu i banani nego povrću, ali ju se koristi kao povrće. Dapače, Amerikanci su krajem 19. stoljeća, određujući poreze na voće i povrće, taksativno odlučili da je pomidora povrće, botanici usprkos. Jasno, na povrće su bili veći porezi.

Otkriće da je poma relativno nedavno došla u ove krajeve već mi je kao djetetu predstavljalo šok. Jer jedno od prvih sjećanja iz djetinjstva mi je onaj slatkast miris poma te ljepljive i lagano peckajuće ruke od sve one tekućine koja curi iz vreće dok se radi konšerva, prava, domaća. Taj splet sjećanja na mirise, boje i osjet na rukama je takav da bi vam danas mogao pokazati gdje je visila ta vreća iz koje se cijedio višak tekućine, iako sam se prije više od tri desetljeća iselio s te lokacije.

Poma može biti taj okidač na nostalgiju, i sad se sjetim tih ljetnih odlazaka na more, kad bi s nama išla i mortadela i pomidora, koju bi se onako jednostavno razrezalo i posolilo prije jela, to je bilo to, a što ti više treba na moru kad imaš 8-9 godina. Sama pomidora, rajčica, paradajz, kavoda, kako je u dijelu Hercegovine zovu, porijeklom je iz priandskih južnoameričkih krajeva, tamo u Peruu i Ekvadoru. Od tamo se proširila na ostatak Južne i Srednje Amerike, a u Europu dolazi u 16. stoljeću, kad se konkvistador Cortes vraća iz Južne Amerike. Postoje teorije da je već Kolumbo na povratku donio pomidore, ali za takvo što nema povjesnog dokaza. Dok za Cortesov miraz nakon klanja domorodaca postoji. Možda i zbog tog što je prethodilo pomama u Španjolskoj, nisu bili spremni tek tako koristiti ih kao hranu.

Tek malo po malo se u siromašnijem puku krenula upotrebljavati, da bi se proboj dogodio s kraljevskim brakom koji je vezao Kataloniju i Napulj. U južnu Italiju tada ozbiljno dolaze pome i dalje je sve povijest, bar na Mediteranu. Tako i nastaje ime koje će dovesti do naziva pomidora, pomi d’Oro, zlatna jabuka, jer su originalne pome bile većinom žućkastije, a očigledno su Napolitance podsjećale na jabuke.

U kontinentalnom dijelu Europe trebali su pak još neko vrijeme da shvate da ih ne ubija pomidora, nego kositreno suđe koje upotrebljavaju, kojem olovo reagira na kiselinu iz poma. Jedna od prednosti pomidora bila je i da ju se moglo sačuvati za zimske mjesece, što je iznimno bitno bilo u doba prije hladnjaka, kad se ovisilo o sezonskim namirnicima. I to je možda prilika za prvi recept s pomama, kako ih sasušiti. Naši su stari za to koristili sunčevu svjetlost, pa je trebalo i četiri pet dana da se sasuši, ali moderna vremena dovela su do toga da se proces može ubrzati.

Dakle, neku od mesnatijih sorti pamidora prepolovite ili raščetvorite, ovisno o veličini. Ukoliko ima previše sjemenki, to odstranite, ako nemaju, onda se može i s njima. Stavi ih se na pleh za pečenje, poškropi s par kapi maslinova ulja, te par zrna soli. Ne smije se pretjerati s time, jer će voda ispariti i ono soli što je dovoljno za friške pomidore bi bilo previše za sušene. A zašto je ipak bitno posuti sa soli doznat ćete poslije. Stavi se za miris i jedna grančica ružmarina, pa se na 120 stupnjeva lagano peče dva do četiri sata, ovisno o tome koliko želite da budu posušene. Spreme se u staklenke s maslinovim uljem i mogu se čitavu zimu koristiti. Čak i u današnje vrijeme je to isplativo, jer zimske pome koje dolaze iz staklenika i Kine su mnogo lošijeg okusa od ovih naših ljetnih.

Pripremajući ovaj tekst došao sam i do za mene iznenađujućih saznanja da je pomidora mnogo zdravija nego li sam mislio. Da, već desetljećima znam da je izvor antioskidansa, da je dobra za regulaciju probave u onih s tvrđom stolicom, ali doznao sam da je u više kliničkih istraživanja dokazano i da postoji korelacija između konzumacije pomidora i smanjivanja mogućnosti nekih oblika raka, ponajprije onog prostate.

Znanstveno gledajući, pome su bogate likopenom, koji je odgovoran za njihovu crvenu boju. Likopen se prehranom taloži u organizmu, a ponajviše u prostati, a jedan od njegovih učinaka je onemogućavanje promjene DNK strukture stanica u organima gdje se nalazi. A promjena DNK strukture je zapravo rak. Stoga, kažu oni učeniji od mene, dovoljna konzumacija likopena iz poma smanjuje mogućnost raka prostate, ali zabilježeni su i učinci na debelo crijevo i kožu. Postoji i jedna kvaka, likopen se relativno teško apsorbira iz friške pomidore, pa ju je dobro ispeći, prokuhati ili što god slično, i zaliti maslinovim uljem. Jer, naučili smo, slabomasne kiseline poboljšavaju apsorbciju takvih tvari. Ukratko, šalša vam može pomoći da smanjite mogućnost gadnih boleština.

Ah, kad već spominjem šalšu… O njoj bi se zapravo posebni tekstovi mogli pisati, jer radi se o jelu koje se zapravo sprema na milijarde načina te ne postoji pravi ili krivi. Osnova je jednostavna, od kožice i sjemenki očišćene pomidore nareže se na kockice, preprži na maslinovu ulju i luku i iskuhava do željene gustoće. Soli, papra i šećera se dodaje prema vlastitom guštu. I to je osnovni recept, ali svatko ima neki svoj dodatak, te je li dobro i na kapuli da bude, kada, koliko i koje mirodije dodavati (osobno preferiram friški bosiljak i sušeni origano, ali to je uglavnom zbog mirisne komponente), može li patlinđan odnosno balancana uklopiti se u šalšu, a o sukobima koja je idealna gustoća za ovo ne treba niti govoriti.

U dijelovima Dalmacije će u sve ući i pečena paprika pa će se jelu dati i naziv sataraš, iako s baranjskim specijalitetom istog imena ima samo dalje poveznice. Takva šalša se može na više načina koristiti, od kojih je napoznatije miksanje s paštom, odnosno manistrom, pa dobijete manistru na pome. Ukoliko imate pohranjenu šalšu otprije, to je jelo gotovo do posluživanja u doslovno manje od 15 minuta.

No, zašto je pomidora toliko sočna? Postoji znanstveni razlog za to, a to će pojasniti i onu sol dobru kod sušenja ove biljke. Naime, poma je prirodni izvor glutaminata, onog spoja koji izaziva umami, peti okus, uz slano, ljuto, slatko i kiselo, koji je u svojoj biti zapravo pojačivač osjetila. Sol aktivira glutaminate u drugim namirnicama, i zato je uvijek dobro posoliti pomidoru, bit će mnogo sočnija samo s pokojim zrnom soli.

Pred kraj da damo kakav nepoznatiji recept, jer smo se uglavnom bavili mediteranskom klasikom s pomama. Kod nas se recimo iz nekog razloga rijetko pune pomidore, iako su zahvalne i za to. Dakle, pomi odrežete feticu gore oko peteljke i izdubite sadržaj žlicom. Sa strane skuhate malo palente i prefrigate pancetu, samo da pusti sokove, niti minutu na vreloj tavi. Pancetu i palentu pomiješate i napunite pome, kojima ste unutarnje strane prije toga premazali maslinovim uljem. Na vrh pospete naribanog tvrdog sira i zapečete u pećnici na 220 stupnjeva 15 minuta. Može se jesti i kao toplo i kao hladno jelo.

Jedite pome i u jednostavnim i složenim receptima, jer su zdrave i uskusne. Ali preporučam koristiti domaće, hrvatske. Naime, ako se uzima kakav koncentrat, pelat ili slično iz Italije, odakle tradiconalno imamo uvoz, velika je vjerojatnost da ćete unutra dobiti kineske rajčice, tretirane tko zna čime. Kinezi su došli na trećinu svjetske proizvodnje industrijskih i konzumnih rajčica i Talijani to koriste, jeftinije je od domaćeg uzgoja. Neukusnije i nezdravije, ali jeftinije. Stoga, bolje domaće.

Komentiraj